真鯛の三枚おろし

慣れればかんたん。三枚おろし

真鯛をまな板のうえに乗せて、さぁ三枚おろしに挑戦。真鯛は魚のなかでも身に水分のすくない魚なので出来るだけ水であらわないようにしましょう。身が水っぽくなって美味しくありません。 三枚おろしは二枚の片身と背骨の一枚におろすこと。魚料理の基本中の基本。覚えておくことでいろんな魚に応用が利きますので是非覚えてほしいものです。

魚をさばくのに出刃包丁がないと始まらない。ミネの部分が分厚くで刃が丈夫なので魚の硬い背骨や頭を断つことができる。刃先が鋭いので細かい作業も出来るし、重量があるので振り下ろす だけで背骨を断ち切ることができる。刃渡りが20センチくらいのものが使いやすい。

また、釣った魚を刺身にするなら刺身包丁(柳刃包丁)も用意しておいたほうがいい。この2本の包丁を使いこなすことができたら魚料理の腕も自慢したくなる。

真鯛を3枚に下ろす

大きな真鯛を3枚に下ろして行きます。小さなアジやサバなら普通の万能包丁でもいいんですが、このクラスになりとそれなりの出刃包丁がほしい。 釣り師なら一本くらいはもっておきたいですね。

そうこういううちに動画では、捌いていますが

ウロコを取った魚です。 まず、(1)頭を落とします。(2)腹を落とします。(3)3枚におろします。といってますが分かりくいところを解説します。

  1. 真鯛の頭を落とすためにまず左手で胸ヒレを持ち上げ、頭の後ろの背側から出刃包丁の刃先を入れる。片身の厚み分(骨に当たるまで)切れ込む。そのまま腹ビレの下まで下ろす。
  2. 切れ込みを入れたら切り口から見える背骨に狙いつけて背骨を切り反対側も同じく頭と腹を抜く。
  3. 頭をゆっくり身から引き離せば、ハラワタも一緒について抜ける。腹の中心に出刃包丁を入れて尻ヒレまで切り進める。
  4. 尻ヒレまでいったら背骨の上を出刃の刃先がコツコツ当たるように背骨の中心近くまでより深く切り裂いていく
  5. 腹側が終わると背側。背びれの付け根を尾から頭に向けて浅く切り込む
  6. 浅く切り込めたら、背骨にコツコツ当たる感じでさらに深くきりこむ。(左手で切り口を広げながらやるとわかりやすい。
  7. 最後に背骨についた腹骨を頭側か切る。

これで3枚下ろしの完成。

ここから刺身にする短冊までにもうすこしあります。

節取り

  1. 3枚におろした片身の腹骨を取り除くために腹骨に沿って出刃包丁ですくうように切る
  2. 中落ち(中身)を切り取る。身のすくない腹身の方に多く身が残るようにギリギリに切る
  3. 中骨に沿って背側に包丁を入れてきれいにとってしまえば節取りは終了