真鯛の刺身

美味しいクラスは40~50センチクラス

姿形が美しいだけでなくすでに成熟した旨みがあるのが40~50cmクラス。人の年齢にたとえると30代半ばから40代前半、脂が乗り切った期間でいかようにも 料理しても上手い。こういう魚は「生食」がいい。刺身である。オーソドックスに3枚におろした身の腹骨をかき、さく取りしたあと皮をひく。ボリュームのある背側の身を少し大胆に平造り にする。身が薄すぎるとモチモチした歯ごたえがなくなるし、旨みがでないので少し大きめの平造りがいいです。

サメ皮できめ細かくおろしたわさびをちょびっとのせて、身の端にたまり醤油をつけて味わう。一瞬にして醤油にうっすらと脂が浮び本物の鯛を証明してくれる。 これに良く冷えた吟醸酒なんかあると最高ですね。

魚の旨みは、身と皮の間にあるといわれます。それを楽しむなら”松皮造り”とか”霜降り造り”とよばれる造りに挑戦してもいい。

こんな造りを味わう前に魚は3枚におろせてナンボ!3枚下ろしに挑戦してみましょう!できたら、いろんな魚でできるので覚えて損はない! 3枚下ろしはこちら・・・

平造り、霜降り造り

手順はそんなに難しくない。そこそこ切れるヤナギバ包丁があれば誰でもかんたんにできる。 わたしは、食感が好きなので少し厚めに切るが、そこはお好みに合わせて切った方がいいですね。

盛り付けにも少しこだわって見るのもいいと思います。刺身の間に大根のツマ(ケン)を敷き詰めて、できるだけ刺身が立つように見せると美味しそうで豪華に見えます。 大量につれたときは、平造りと霜造りを並べて盛り付けると、料亭料理みたいに見えます。大場や貝割れと言った野菜も刺身の色を引き立ててくれますね。

画像は、釣りを始めた当初に見よう見真似で万能包丁で盛り付けた”姿盛”です。これを見るとだけでもできそうな気になりませんか?

刺身の手順

  1. 皮を下にし、皮と身の間の脂の層に刃を入れる。
  2. 皮をひいた身を薄造りに。
  3. 湯引きの場合、皮目に湯をさっとかける。
  4. 氷水にさらす。
  5. 水気を乾いた布巾で拭く。
  6. 薄造りに。
  7. 盛り付けて完成。

同じ刺身でも2種類ならんで盛合わせると少し豪華な感じになる。盛り付けも料理のうち、できるだけキレイに盛りたいですね。

釣好師の刺身へのこだわり

スーパーなど買った刺身は、そうは思いませんが「自分が釣った魚」は基本的に刺身で食べます。(こだわり)

刺身で魚本来の味を味わってから、味の付いた料理を行います。季節や場所によって魚の味が変わるもの。それを釣り師だから味わえるものもあると思います。 磯で釣った魚と釣堀で釣った魚ではどうちがうか?基本的にどちらも新鮮なのでおいしい!けど口当たりが違う。日本酒のアテで結構いける刺身が磯の天然真鯛。 あまり量はいらない釣堀の真鯛。でもこの釣堀の真鯛は、茶漬けや煮物系はめっちゃうまい。

と特徴があるのことがわかるのは"刺身”かなって思います。