塩焼きで食す

ポピュラーな料理法は塩焼き

造りが定番料理だとするともっともポピュラーな料理が「塩焼き」ではないか。

季節によって尾頭付きのにらみ鯛を味わうこともあるが、いずれにしても塩焼きは、くせがなく淡白な真鯛の身 を、塩という調味料によって味にメリハリをつけ、なおかつ旨みを引き出す料理法である。

最もポピュラーな料理であるが、意外に上手く焼けない?

すこしだけコツをつかめばふっくらと美味しく焼くことができます。スミ焼きが一番ですが、ガスコンロしか ない。そんなお家でも美味しく焼けるこつを紹介します。釣り師だから、経験したことから分かりやすく説明していきます。

シンプルな料理-塩焼き-

もともとシンプルな料理ほど魚の旨みを感じさせるものが多い。

刺身もあっさりしていておいしいが、塩焼きにするとさらに味が濃くなり魚(白身魚)の旨みが凝縮されるようなかんじがする。 焼き魚はサバや秋刀魚のように脂が乗った青さかなが連想されるが、アラ塩を振った真鯛はまた格別に旨い。 でも、焼き加減って結構むずかしいことないですか?

皮は焦げてるのに、中は火が通らない。表面が焦げるからどうしても魚を触ってしまうんですね。 塩焼きには極意があります。今回は、それを伝授しましょう。8割は旨くいきます。残り2割は火種に原因ありだと思います。

塩焼きの極意

この極意は、「どこの家庭にもある焼き網で旨く焼く方法」です。

IHだのスチームオーブンだのは分かりません。簡単に焼けるって聞いたことがありますが・・・

まず、真鯛の大きさから言えば、大きくても30センチまでそれ以上は三枚おろして短冊にしたりぶつ切りにすること。 火の通りが違うから。焼き網からはみ出るようなものはだめ。それでも姿焼きで食べたい人は、串にでも刺して「高温の備長炭」で焼いてください。

魚から十分に水分をふき取ること

これが重要。旨く焼けない原因はこれだ!キッチンペーパなどで丁寧に取ってください。

魚に切れ込みを入れる。

焼き網を十分に熱しておく。

(白い煙がでるくらい・・・)(油を引いておくと良いこともある)

魚を乗せる。

片面焼くんですが、強火で8分は焼きましょう。その間に動かしたらOUT!我慢ですきっといい感じに焼けます。 片面やけたら反対も8分と言いたいところですが、これは少し短めでもOK6分から7分やね。

いい感じになってませんか?

鯛の塩釜焼きってやってみたくないですか?

塩釜焼きってやってみたくないですか?塩がもったいないし、でもなんか美味しそう。美味しい料理屋さんにいった気分にうちでなってみよう!

三重県鳥羽には、”ポン焼き”という郷土料理がある。ウロコをとらずに内臓も残したまま丸焼きにする料理法である。

旨く焼きあがるとウロコが付いたまま皮がポンと外れるから、ポン焼きと呼ばれるそうだ。 焼きあがった真鯛に醤油をぶっ掛けて食べる。内臓を出さないのはその旨みが身にしみこむからだと聞いている。単純でいて明快、しかも短時間で料理できるのに魚の旨みが見事に凝縮されて いる。